Formålet med dette vandeksperiment er at finde ud af, hvordan øl smager med forskellige vandprofiler.
Vi har tidligere lavet et vandeksperiment (batch #44 og #45) for at finde ud af om der er forskel på det endelige øl, hvis vandet bliver behandlet. Vi kunne konkludere, at der
var stor forskel, men desværre var der noget usikkerhed omkring, hvor ens de to øl var lavet. Så vi prøver igen.
Denne gang laver vi fire øl á 10 liter. Alle øl brygges på den samme opskrift, som brygges med
partial mashing. Vi har valgt at lave en
American Red Ale - dels fordi det er en let drikkelig øl, men primært fordi denne type er følsom på flere punkter overfor vandet. Det skyldes, at der bruges både en rigelig del bitterhumle samt aromahumle, og så er der malt til at balancere øllen.
De fire øl brygges med følgende variation:
- Ubehandlet vand. Direkte fra hanen. Bruges til kontrol.
- Kogt vand. Når vand koges så skiller kalken sig ud. Vandet koges dagen før så kalken kan bundfælde.
- Mælkesyre. Dagen før justeres vandet med mælkesyre til pH er 5.2. Skulle få kalken til at fælde ud. I følge "Oles" regneark skal vi tilsætte ca. 6 ml mælkesyre.
- Kogt vand og kalciumsulfat. Først fjerne karbonationer og så tilsætte sulfationer. Vi koger vandet for at få en masse kalk ud - og dermed få blødere vand. Samtidig forventer vi at pH falder. Herefter tilsættes kalciumsulfat for at gøre vandet mere hårdt - og samtidig sænke pH til 5.2. Saltsammensætningen er helt ændret i forhold til oprindeligt.
For alle fire forsøg justeres vandet med mælkesyre til det har en pH-værdi på 5.2.
Vores erfaringer med vores lokale vand er, at når vi bruger det direkte fra hanen, så bliver humleprofilen for skarp - og når vi koger vandet først, så manglen humlen kant. Vi har også prøvet at mæske med kogt vand og sparge med vand fra hanen; men humleprofilen er stadigvæk for blød. Der er dog en mulig fejl i sidstnævnte metode, da vores spargevand ofte har været oppe at koge før vi bruger det, og derfor har fældet noget kalk ud.
I følge
Brew Your Own (BYO) gør følgende ioner sig gældende når det drejer sig om vand og humleprofil, nemlig karbonat- og sulfationer. Karbonationer bør være under 50 ppm og sulfationer over 100 ppm.
Her er et link til vandsammensætningen hos Københavns Energi:
Se skema over vandets kemiske sammensætning.
Lidt tal fra ovenstående link:
Hydrogencarbonat (HCO3 ): 357 mg/l
Hårdhed - total: 19,9 °dH
Hårdhed - permanent: 3,5 °dH
Hårdhed - carbonat: 16,4 °dH
Enheden for hårdhed er °dH. Hårdhed til ppm foregår ved at gange med 17,86.
Hvordan vores forsøg kommer til at påvirke disse tal ved vi ikke, men det skal da prøves. I sidste ende drejer det sig ikke om tal men om smag.
Forberedelse af vand to dage før brygning:
Startede med at kalibrere vores pH-meter med buffervæske. Vand fra hanen er på 16 °C og har en pH på 7,1.
- -
- Kogt vandet i ca 15 min. På brygdagen hældes det vand vi skal bruge over i en anden beholder, og vi lader kalken blive tilbage. Herefter justerer vi med mælkesyre til pH er 5,2.
pH kort efter kog: 8,0 (temperatur under 60 °C)
pH på brygdag før justering: 8,2.
- Tilsat 13 ml mælkesyre for at få pH ned på 5,2.
Dette forsøg er droppet til fordel for #5
- Kalciumsulfat og mælkesyre tilsættes på brygdag.
4 g kalciumsulfat tilsættes først. 4 g til 20 liter forøger hårdheden med 2 x 78 ppm, så alt i alt bliver den permanente hårdhed på 156 ppm + 3,5 x 17,86 ppm = 219 ppm.
pH på brygdag:
- Vi kunne ikke rigtig beslutte os for om, hvilket eksperiment der er bedst:
Ren mælkesyre eller mælkesyre + kalciumsulfat. Så vi har forberedt vandet til et femte eksperiment nemlig mælkesyre + kalsiumsulfat. Her er tilsat 4 g kalciumsulfat, som i øvrigt ikke rykkede på pH, og 12 ml mælkesyre. pH er nu 5,2.
Eksperimentet brygges som batch #60.
Konklusion følger [....]
