#54 Bam Biere Bastard Brew

Inspiration og opskrift stammer (endnu en gang) fra The Brewing Networks show Can You Brew It. Det er en opskrift som skal efterligne Jolly Pumkins øl Bam Biere- en øl de selv kalder for en farmhouse ale. Opskriften der blev brygget efter i showet blev postet på TBNs forum.

Den originale er på 4,5 %. En original Bam Biere er blevet indkøbt fra Ølbutikken.

Den indkøbte Bam Biere er en splejsning af batch 280 og 281, som der findes følgende oplysninger for:
Brygget den 19. februar 2008, overført til fad den 25., og flasket ca. en måned senere.

Af podcasten fra can you brew it, fremgår det, at denne øl skifter karakter med tiden: Når den er helt ung, yngre end 2 måneder, har den en frisk pale ale smag med meget lidt eller ingen bakterier. Med tiden vil bakterierne få mere fat i øllet. Det gør det interessant senere at smage side-by-side, og om det overhovedet giver mening.
Ved at lave dobbelt så meget som normalt, har vi god mulighed for at prøve forskellige gær af.
Kunne være:
Sub-Batch #1: WLP550
Sub-Batch #2: WLP550 + Roeselare før flaskning

Sub-Batch #3: WLP550 + Bam Bier gær før  flaskning

Sub-Batch #4: WLP568 (Saison blend)

Julle foreslog at vi skulle lave et dogmebryg af den; her er vores opskrift:

Opskrift

16C - Saison (Belgian and French Ale)

OG: 1.038 / est. 1.040 FG: 1.008 / est. 1.006 Alkohol: 3,9% alk. pr. vol. Bitterhed: 20 IBU Farve: 11 EBC Effektivitet: 67 % Volumen brygget: 46 liter

4,500 kg Pilsner 2,000 kg Pale Malt, Maris Otter 1,000 kg Wheat Malt 0,500 kg Chit Malt 0,200 kg Cara Crystal, 120 0,044 kg Dark Crystal 0,010 kg Carafa III

68 g Crystal 3.80 % 60 min 46 g Crystal 3.80 % 30 min 28 g Crystal 3.80 % 0 min 14 g Crystal 3.80 % 14 dages tørhumle

2.00 items Protafloc 10.00 gm Oak Chips - American 10.00 gm Oak Chips - French

Belgian Style Saison Ale Yeast Blend (WLP568) White Labs Roeselare Belgian Blend (3763) Wyeast Labs Belgian Ale (WLP550) White Labs

Vi har valgt at justere opskriften til at mæske til 46 liter bryg i stedet for at mæske 2 x 23 liter; udelukkende for at spare tid. 28/11-2009 Brygdag Alle 8,25 kg blev mæsket samlet. For første gang efter flere bryg har vi justeret pH i mæsken. Vi mæskede ved pH på 4,8. Urten blev sparget og fordelt i to elgryder. For at lave det samlede bryg så homogent som muligt, tog vi først 10 liter ud i gryde 1, herefter 20 liter i gryde 2,17 liter til gryde 1 og til sidst 7 liter til gryde 2. Efter kogning blandede vi igen den kolde urt. Preboil: Gryde #1: 9 brix Gryde #2: 10.4 brix Postboil: Batch #1: 1.036 (20 liter) Batch #2: 1.039 (24 liter) 22 liter med wlp550 - #1 10 liter med wlp550 - #2 11-13 liter med wlp568 - #2 Normalt dekanterer vi gæren inden vi pitcher, men vi havde ikke forberedt gærstarterne i god tid nok, så der er kommet 0,5 liter gærstarter i pr 10 liter.¨ 29/11-2009 Status Alle tre gærspande er godt i gang. Temperaturen i køleskabet var lidt højere end jeg antog den ville blive, nemlig 21.4 °C. Har åbnet køleskabslågen og ser lige om ambienttemperaturen i rummet (ca 12 °C) ikke er nok til at trække den ned. Ellers må jeg jo tænde for køleskabet. Ønsket gæringstemperatur er 20 °C. Fin kräusen, så jeg høstede hvad der svarer til to rør fra White Labs. 10/12-2009 Omstikning af saison, WLP568 Har stukket den med saison-gær om på fad. Samtidig har den fået 5 g amerikansk eg, 5 g fransk eg samt 10 g crystal humle. Det er alt sammen mere end hvad den oprindelige opskrift siger, men efter at have smagt på den, så er der kun at sige: "Den har brug for det". FG: 1.006, hvilket giver en alk/vol på 4,16 %. Eg blev puttet i en humlesok og sokken ned i et glas. Herefter kom der kogende vand i glasset og efterfølgende fik glasset 30 sekunder i mikrobølgeovnen. Væsken blev hældt fra glasset - og humlen kom i humlesokken. Til sidst kom hele sokken ned i fadet. 12/12-2009 Omstikning af WLP550, 10 og 20 liter Øllet i begge spande er på 1.008, hvilket giver en alk/vol på 3.9 %. Spandenes indhold blev fordelt på 9 liter fad og 2 gange 11 liter på nye spande. Det øl der kom på fad har fået træ og humle som det for saisonen. Så mangler der bare at komme bakterier i de 2 gange 11 liter. 18/12-2009 Surt til 2 x 11 liter Kenni har opformeret gæren fra en Bam Biere, som er blevet tilsat den ene spand med 11 liter. Gærstarteren blev dekanteret før den blev pitchet. Den sidste spand med 11 liter øl i fik tilsat gær høstet fra vores flandern red. De har endnu ikke fået humle og eg.. 3/1-2010 Tørhumling slut for 568'eren + 550'eren Uden problemer tog jeg humleposerne op ad de to kegs. De skulle kun have være i i 14 dage, men har fået lidt over 3 uger. 22/2-2010 568'eren + 550'eren tilsat brettanomyces De smager bare ikke af meget, så vi putter lidt brettanomyces i. Ikke, at vi tror det gør den store forskel med den lille mængde sukker der er tilbage, men det kan kun blive bedre. Brettanomycen er høstet fra et par orval flasker. 21/3-2010 Tørhumling og træ til de to sidste Udgave med gær fra Bam biere og roeselare har fået tilsat træ (20g hver) og humle.

Pladekøler

Vi har længe gerne villet gøre noget ved vores nuværende køleproces, som i dag er en kobberchiller. Problemet med denne chiller er, at den er underdimensioneret i forhold til at køle urten ned omkring de 23 °C. Det skyldes mest sandsynligt, at der ikke er viklinger nok. Et andet problem er, at den kolde hane ikke er koldere end 19  °C (efter noget tid 16 °C).
Vi har også forsøgt med "Jamil"-metoden, som går ud på at pumpe urten rundt under køling: tage urten ud ved hanen i bunden af gryden og så sørge for at der skabes en hvivel når det pumpes tilbage. Teorien er god, for på den måde kan man slippe for at røre i gryden samtidig, da urten bliver presset forbi kobberet. Teori er en ting, men i praksis virkede det ikke for os med den chiller - og resten af vores opsætning.

Vores overvejelser gik så på, at lave en ny og bedre chiller eller købe en pladekøler. Prisforskellen mellem de to løsninger er ikke afgørende. Kravet til en ny køleløsning i forhold til eksisterende er:
1. Køle hurtigere.
2. Ikke kræve vores indblanding.
3. Simpel løsning.

Muligheder:
- Modstrømskøler: besværlig at lave, og samme koncept som pladekøler.
- "Jamil"-chiller: kræver pumpe.
- Pladekøler: minusser er DMS og "trub" som overføres til gærspanden.

Som det fremgår af billedet herunder så valgte vi pladekøleren. DMS må vi se om vi kan finde en løsning på. Eller finde ud af om det faktisk er et problem for os. Cold break vil nu ske i pladekøleren, og dermed lande i gæringsspanden.


Billedet herover viser en testopstilling til at måle effekten af vores nyindkøbte pladekøler. Med en indgangstemperatur på ca 92 °C på urtsiden, 19 °C på vandsiden og et flow på ca 0.9 liter/min var udgangstemperaturen på urten lige under 25 °C. Nu skal vi bare have lidt mere erfaring med tingesten.

Opdateret 11/4-2011 Vedrørende minusser for pladekøler:

Både DMS og "trub" er vist kun for "all-grain"-bryg.
Lad mig starte med at fortælle, at ingen af delene i praksis har været et problem for os!

DMS: I sidste ende vil DMS give det endelige øl en aroma/smag af kogte grønsager. DMS opstår hele tiden i (varm) urt - og forsvinder når urten koges. Synes egentlig John Palmer forklarer det lidt bedre end jeg gør her: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

"Trub:" Protein- og humlerester fra kogning. Sagen er den, at når urt køles hurtigt, så opstår der et "cold-break", som er proteinudskillelse. Jeg ved ikke om det som sådan gør skade på øllet, men vi vil helst undgå at få det med over i gærspanden. Nok mest pga. klarhed for det endelige øl. Bruger man en chiller vil disse proteiner bare ligge i bunden af gryden, og man lader bare være med at tage dem med over. Med kølepladen kommer der noget over, men det bundfælder hurtigt i gæringsspanden.

Denne pladekøler er ok billig, men i dag havde vi nok købt en større. Det skyldes, at temperaturen i min kolde hane er varm (16 °C) og derfor er udvekslingen ikke helt effektiv nok.