#72 Humlebid

Double IPA. Tid til lidt mere double ipa. Sidst vi lavede denne ipa var der tæt på ingen aroma i øllet, hvilket ikke gav meget mening med de mængder humle der var i. Vi har ikke fundet ud af, hvad det skyldtes, men nu prøver vi igen - med den forskel, at vi kun bruger humleblade og ingen pellets.

Øllet gærer nede i kælderen

Opskrift

OG: 1.078 FG: 1.011 Alkohol: 8,9% alk. pr. vol. Bitterhed: 227 IBU (Tinseth) Farve: 15 EBC Effektivitet: 74 % Volumen efter kogning:  25 liter

7,000 kg Pale Malt 0,500 kg Alm. sukker 0,350 kg Cara-Pils 0,300 kg Caramel

90 g Columbus, blade 17,9 % 90 min 30 g Columbus, blade 17,9 % 45 min 30 g Simcoe, blade 12,2 % 30 min 15 g Nelson Sauvin, blade 12,6 % 30 min 70 g Simcoe, blade 12,2 % 0 min 30 g Centennial, blade 11,0 % 0 min 15 g Nelson Sauvin, blade 12,6 % 0 min 30 g Centennial, blade 11,0 % 14 dages tørhumle 30 g Columbus, blade 17,9 % 14 dages tørhumle 30 g Simcoe, blade 12,2 % 14 dages tørhumle 15 g Nelson Sauvin, blade 12,6 % 14 dages tørhumle 10 g Centennial, blade 11,0 % 4 dages tørhumle 10 g Columbus, blade 17,9 % 4 dages tørhumle 10 g Nelson Sauvin, blade 12,6 % 4 dages tørhumle 10 g Simcoe, blade 12,2 % 4 dages tørhumle

8.00 g Kalciumsulfat 1.00 Items Protafloc 1.00 Items Servomyzes

Safale American (US-05) DCL Yeast

7/8-2011 Brygdag. 25 liter vand kogt dagen før med 8 g kalciumsulfat. Mæsket i lautertun og kogt i den hvide gryde. Kompenserede godt for at den store mængde humle ved at have masser af urt i gryden. Endte med 23 liter urt i spand. Tilsat to poser med gær, us-05. Sat til gæring i kælderen, hvor der er 21 °C. OG målt med hydrometer til 1.078. Det er 3 point over estimeret OG. Vi havde regnet med en effektivitet på max 70 % eller lidt under, men den var på 74 %. Det betyder, at den bliver lidt stærkere end forventet. 14/8-2011 Øllet er stukket over på anden gæringsspand - og humle er blevet tilføjet. OG målt til 1.018. 23/8-2011 Sidste humle tilsat. 10 g af hver af humlene, Nelson sauvin, columbus, simcoe og centennial. FG målt til 1.014 med hydrometer og 9 brix med refraktometer. 28/8-2011 Stukket over på fad. Fyld næsten helt til randen. OG målt med hydrometer til 1.011. Refraktometer siger 8.7. 1/9-2011 Halvdelen filtreret (2-7 mikron) og et 9 liters fad blev helt fyldt. 17/9-2011 Flasket. Øl, hvor der på kapslen er en prik, er øl som er "klaret". Øl med et x på kapslen er blevet filtreret.

Ølfestival i Valby 2011

Ølfestivallen afholdtes 26.-28. maj 2011 - og vi havde en vagt fredag (27.) fra 14-17. Uden at lyve kan det siges, at der ikke var meget gang i det på det tidspunkt. Vi serverede en double ipa (Humlebid) og en barley wine (Pauseøl) - og der blev taget ca. halvdelen af hver.

Robert skænker en lille fad (tja - det er de jo alle egentlig) af Humlebid - vores double ipa.

Som det måske kan ses af billedet herover - så havde vi lavet et par plakater til at hive folk ind i biksen. Ved ikke rigtig om det virkede, men funny var det. Her er de gengivet:

  

Den rigtige ølfestival begynder når de betalende gæster bliver bedt om at forlade hallen. Så er det muigt at daffe omkring om småsnakke med store og små - og få en fandens masse øllebajere.

Julle og Mads lavede et flot interview med Tobias fra To Øl. Det må komme en anden god gang.

Lidt klip sat sammen:


Ses næste år - det er jo sjovt, og passer man ikke på så bliver man fuld af det.

#71 Skt Hans

Det her er vores første forsøg på at lave en hop burst pale ale. Wooot ??? That's right! En øl, hvor der kun koges humle de sidste 15 minutter. Tanken er at få en masse humlearoma og kun begrænset bitterhed. Vi forsøger at ramme en alkoholstyrke på danmarkstandarden - nemlig 4,6 % alkohol per volumen.

Det er planen, at den skal på Julles haner til skt hans.

Det er en simpel øl - og bliver den bare nogenlunde, så forsøger vi med noget tilsvarende bare som ekstraktbryg.

Så er øllet gæret ned til ønsket massefylde: 1.010 g/ml, hvilket giver en beregnet alholprocent på 4,8 % alk vol:

Billedet til venstre er en måling otte dage gammel. Til højre er lige efter filtrering. Filtreringen var måske slet ikke nødvendig eftersom den var blevet ganske klar af at have stået i køleskab ved 2 °C i lidt over en uge.


23. juni 2011, Skt Hans: Den oprindelige bitterhed som var ganske tydelig var meget aftaget på nuværende tidspunkt. K hørte på NHC 2011 i et indlæg om humle, at late-hopping gør, at isometriseringen af humle ikke er så slagkraftig som ved et 60 min kog - så bitterheden falder hurtigt ud af øllen. Det passer meget godt med vores erfaring her. I starten har den vel haft en IBU på ca 40-42 og i dag har den maks været 25 IBU.
Den havde en tydelig, men ikke kraftig humlearoma og smag. Cara-pils må godt fordobles til 200 g, da en smule mere krop ville klæde den. En anden gang vil vi nok ikke lave en ren late-hop, men sørge for at 20 IBU stammer fra et 60 mins kog, for at bevare bitterheden noget længere.

Opskrift

OG: 1.047 FG: 1.010 Alkohol: 4,8% alk. pr. vol. Bitterhed: 38 IBU (Tinseth) Farve: 12 EBC Effektivitet: 62 % Volumen efter kogning:  23 liter

4,800 kg Pale Malt, Maris Otter 0,500 kg Munich I 0,100 kg Cara-Pils/Dextrine 0,100 kg Carared

25 g Centennial 10,8 % 15 min 25 g Simcoe 12,2 % 15 min 50 g Cascade 7,0 % 5 min 50 g Cascade 7,0 % 0 min 50 g Centennial 11,0 % 5 dages tørhumle 24 g Centennial 11,5 % 3 dages tørhumle

Safale American (US-05) DCL Yeast

2/6-2011 Brygdag. Lavet lidt anderledes end de sidste par gange ved at vi ikke har brugt pumpe under mæsk og vi har ikke rørt i det efter vand og malt var blevet blandet sammen. Ganske afslappet dag. Det er vist også sidste gang vi bruger vores el-gryde som vi købte hos Lund for snart fem år siden. Den har tjent os godt, men den laver ikke et så kraftigt kog som den gjorde en gang. Til det her bryg har vi brugt malt- og humlerester som er blevet tilover fra alle vores seneste Pliny'er. Ca 25 liter vand blev kogt med en teskefuld kalciumsulfat dagen før for at fælde kalk ud af vores hårde vand. OG er landet lidt under forventet. Om det skyldes, at effektiviteten virkelig har været nede omkring de 62 % eller der faktisk ikke var så mange gryn som vi har skrevet, ved vi ikke. Køling tog lang tid. Efter køling af de første 10 liter blev de hældt tilbage i gryden. Det gentog vi. Resultatet var ganske klar urt i gæringsspand. Ulemperne er forøget risiko for infekiton og "hot-side-aeration". Efter køling og iltning med pumpe blev gæringsspanden sat ned i min kælder, hvor der p.t. er 18,5 gC. Nedkølet urt var på 17,8 gC. 4/6-2011 SG målt til 1.026, hvilket på nuværende tidspunkt betyder, at øllet indeholder en alkohol på 2,7 % per vol. 5/6-2011 SG målt til 1.018, hvilket på nuværende tidspunkt betyder, at øllet indeholder en alkohol på 3,8 % per vol. 6/6-2011 SG målt til 1.014, hvilket på nuværende tidspunkt betyder, at øllet indeholder en alkohol på 4,3 % per vol. 7/6-2011 SG målt til 1.012, hvilket på nuværende tidspunkt betyder, at øllet indeholder en alkohol på 4,6 % per vol. BANKO! Mål er nået. 8/6-2011 SG målt til 1.010, hvilket på nuværende tidspunkt betyder, at øllet indeholder en alkohol på 4,8 % per vol. Den var ikke færdig med at gære. Har hældt den på fad - så den kan komme ud til K i morgen. Har ikke sat tryk på fadet. 16/6-2011 Tilsat 24 g humle i fadet. 19/7-2011 Filtreret. Tog ud til K og filtrererede øllet. Ved ikke helt om det var nødvendigt - for det så meget klart ud efter at have stået i køleskab i over en uge. Bitterheden er formindsket en del - men der er heldigvis fint med aroma tilbage.

DM 2011 - bedømmelser

Vi havde sendt tre øl ind i år: en double IPA, en barley wine og en imperial stout. Ingen af dem vandt noget som helst.

#67 Double IPA: Scorede 37 point. Ganske fint taget i betragtning, at den på bedømmelsestidspunktet har været tre måneder gammel. Den her øl egner sig slet ikke til at blive så gammel, så vi synes den har fået en pæn behandling.
Link til score sheet.

#37 Barley wine: Scorede 41 point. Den blev brygget i okt. 2008 og er altså to et halvt år gammel. Da den var et halvt år gammel sendte vi den også til DM (2009), hvor den fik 33 point. Den gang var den vist ikke helt færdig. Den havde en IBU på 134 da den blev brygget og er stadigvæk rigtig bitter. Blev indsendt udelukkende for at sammenligne med sidst.
Link til score sheet.

#48 Imperial stout: Scorede 33 point. Total skuffelse. Bedømte flaske var inficeret. Blev brygget i sep. 2009 - så den er lidt over 1 1/2 år gammel. Da den var frisk var den fantastisk og nu er den faktisk endnu bedre. Lidt af en påstand, men vi mener det sku. Jeg fandt tilfældigvis seks flasker i kælderen og tog en med op. Den var helt perfekt. Chokolade og rist og humle passede bare godt sammen. Gav en til K - og han var solgt. Vi overvejede kraftigt om vi ikke bare skulle drikke de sidste fire selv, og ikke lade dråberne gå til DM. Vi valgte at sende den af sted, på trods af, at en af de tre indsendte flasker var en 25 cl og ikke en 33 cl (*).   Det er da også kun blevet nævnt i score sheet'et - og ikke talt ned i point. Ja; vi troede sku på den øl. K havde allerede skrevet takketalen.
Men, damn you infection Gods - om ikke de stakkels nordjydske dommere har måttet tygge sig igennem den ene inficerede flaske der fandtes. De har ikke en gang været specielt onde over for den i bedømmelsen. I skulle ikke have holdt jer tilbage for vores skyld!!
Link til score sheet.

(*) 33 cl-reglen skyldes logiske hensyn - så erfarne dommere vil aldrig lade det gå ud over øllet, at emballagen ikke er i orden. Det er indholdet der tæller!

Pasteurisering

Som håndbrygger er det oftest uinteressant at pasteurisere sit øl. Men der i hvert fald ét tilfælde, hvor vi gerne vil pasteurisere. Faktisk vil vi gerne stoppe gæringen - hvilket også sker efter pasteurisering.

Pasteurisering kan gøres på flere måder, blandt andet:

• Tappe øl på flasker, og varm flaskerne op til 70 °C
• Hælde på fad, og varm fad op til 70 °C
• Varm øllet på vej fra gæringsspand til fad

Den sidste løsning har vi selv tænkt på - og prøvet:


Konklusion på Varm øllet på vej fra gæringsspand til fad:
Det virker ikke som om der er gået meget smag eller aroma tabt. Men processen var en kende besværlig. Skal det gøres en anden gang forsøger vi os med at varme fyldte kapslede flasker eller varme et helt fad. Konklusion: det virkede.

#70 Humlebid

Vi havde planlagt at medbringe batch #67 Pliny ver. 3 til ølfestivallen 2011. Desværre har den mistet det meste af sin friskhed, så vi satser på, at vi lige præcis kan nå at få lavet en ny som vi kan tage med i stedet. Ølfestivallen er om en måned - så går alt godt, så er det også en superfrisk øl der kommer med. Som en IIPA skal være! Nu har den også fået sit eget navn: "Humlebid".

I forhold til sidst har vi følgende ændringer til opskriften:

• vi bruger udelukkende humlepellets
• al humle koges i sokker
• ingen diastatic malt
• lidt mere alm sukker; 1000 g mod 800 g sidst (i alt 40 liter)
• en del mere bitter; sukker tilsættes under gæring i stedet for under kogning 
• California ale gær i stedet for Dry English gær; ønsket er mindre markant gærsmag

Vores udgangspunkt er stadig opskriften på Pliny the Elder som Vinnie Cilurzo fra Russsian River delte ud til NHC 2009. Den originale opskrift kan findes på Fred Du Jours side.

Opskrift

OG: 1.073 FG: 1.009 Alkohol: 8,4% alk. pr. vol. Bitterhed: 198 IBU (Tinseth) Farve: 16 EBC Effektivitet: 69 % Volumen efter kogning:  50 liter

14,000 kg Pale Malt 1,000 kg Sugar, Table (Sucrose) 0,650 kg Cara-Pils 0,600 kg Caramel

190 g Columbus 15,8 % 90 min 55 g Columbus 15,8 % 45 min 60 g Simcoe 12,2 % 30 min 60 g Centennial 10,0 % 0 min 140 g Simcoe 12,2 % 0 min 60 g Centennial 10,0 % 14 dages tørhumle 60 g Columbus 15,8 % 14 dages tørhumle 60 g Simcoe 12,2 % 14 dages tørhumle 40 g Centennial 10,0 % 10 dages tørhumle 20 g Centennial 10,0 % 4 dages tørhumle 20 g Columbus 15,8 % 4 dages tørhumle 20 g Simcoe 12,2 % 4 dages tørhumle

1.00 items Protafloc 1.00 items Servomyzes 20.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate)

Safale American (US-05) DCL Yeast

7 g kalciumsulfat per 25 liter forkogt vand. Forberedt 75 liter i alt. 85 liter havde været bedre. 19/4-2011 Brygdag. Mæsket ved 65 gC i 90 minutter. Hævet temperaturen til 76 gC via heat exchange og ved at tage urt ud og koge det ved siden af. Herefter blev det hældt tilbage. Vand var forberedt i går - og opstilling klar kl.08.00. Planlagt gæring er 2-3 dage ved 19 gC. Termostat sat til 19.3-19.5 (den viser lidt forkert). Herefter tilsættes almindeligt sukker temperaturen hæves til 20 gC - og holdes i to dage. Herefter tilsættes første omgang tørhumle - og temperaturen hæves til 21 gC. Det er planen. Lad os se hvad der sker. OG: 1.066 (bordsukker mangler stadig). Ønsket FG er 1.010-1.012 21/4-2011 En ting er planlægning, noget andet er hvad der sker. I går morges var temperaturen 20 gC og sluttede i går aftes ved 21 gC. I morges viste termostaten 22.4 gC. Det har ikke været muligt at holde den nede. Termostaten viser 0.5 gC for meget, men der er alligevel en risiko for lidt for tydelig alkohol. Krydser fingre. Men der bobles hvert sekund. Kl 21 Tilsat 1 kg sukker opløst i vand så den samlede volume var to liter. En liter tilsat hver gærspand. Der var stadig gang i gæringen og temperaturen var 21 gC. Skulle måske have ventet lidt med sukkeret til gæringen var stilnet lidt mere af. 23/4-2011 Måling; kun foretaget på den ene som var, SG: 1.017. Det følger meget godt den vi bryggede sidst, som på nuværende tidspunkt var 1.016. Der er ingen ubehaglige alkoholer. California ale gæren er åbenbart en meget tilgivende gær. Synlig gæring aftaget en del. Termostat øget til 21,4-21,6 gC. 24/4-2011 Hver af gærspandene fik 90 g humle; lige dele columbus, centennial og simcoe. Spandene fik en svingtur for at få gæren i gang igen. 27/4-2011 Gravity målt til 1.011 for begge spande. Lidt for kraftig alkohol. Mængden af tørhumle taget i betragtning, er der meget lidt humlearoma. 28/4-2011 Tilsat resten af centennial-humlen; ca 40-50 g. 2/5-2011 Sidste omgang tørhumle tilsat. Hver spand har fået 10 g centennial, 10 g columbus og 10 g simcoe. Der er meget lidt aroma fra de tidligere tørhumlinger. Normalt plejer der at være masser af aroma - men ikke denne gang. 6/5-2011 Omstukket til fade: 1 x 19 liter + 2 x 9 liter. 19 liters fadet er en blanding af de to gærspande og hver af de to 9 liters fade indeholder en af hver. FG for de to gærspande var henholdsvis 1.008 og 1.010. Den på 1.008 virkede en del mere bitter og der var ikke så meget aroma. Det var omvendt for 1.010-udgaven, den havde en kraftig aroma og en mere flad bitterhed (set i forhold til den første). 19/5-2011 Afleveret til Mikkellers Hop Bomb Challenge. Vi placerer naturligvis bedømmelsen her på siden når vi får den tilbage. 21/5-2011 Smagning. Aromaen er forbavsende svag. Det samme gælder også smagen vedrørende humle. Bitterheden til gengæld er helt klart til stede. Alkohollen er en anelse for tydelig. Når den drikkes, sidder man tilbage med en øl som mangler humlesmag og kun en for kraftig bitterhed + lidt irriterende prikkende alkohol. Det skal ses i forhold til den vi bryggede sidst, hvor humlen var i top, men bitterheden manglede lidt samt den måtte gerne gære lidt mere ned. Der er rigtig meget tørhumling i den her øl, så det er lidt svært at forklare den manglende aroma. Der var to gæringsspande - og i den ene var aromaen til stede, og i den anden var den næsten ikke eksisterende. De to blev blandet. Set i bagklogskabens klare lys, burde den ene have været blevet dumpet. Ydermere har vi filtreret denne øl. Temperaturen var ca 18 gC og det betød, at øllet der kom igennem filteret skummede en del. Om det kan "skyllle" aromaen væk ved jeg ikke, men til en anden gang skal det være kølet godt ned. Vi har kun brugt pellets hele vejen igennem. Det kunne være interessant at prøve t lave samme øl med blade - i hvert fald når vi kommer til aromadelene: late boil + tørhumling. Det fad som skal til festival har i forsøgt at tilføre lidt humle ved at putte 50 g centennial (blade) direkte i fadet (i humleposer).

#69 Engelsk Barley Wine

Vi har længe gerne ville brygge en engelsk barley wine, som bare minder en smule om Thomas Hardy's Ale. Hvorfor? Fordi den smager super-godt!

Der findes rigtig mange bud på nettet om, hvordan opskriften skal skrues sammen. Vores er sammensat af det vi har læst forskellige steder og fundet mest rigtigt. Den kilde vi har haft mest fidus til er denne: http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007568.html

Her beskrives, at den er brygget udelukkende med pipkin malt og a touch of crystal. Vi kan ikke skaffe pipkin malt, så vi substituerer med maris otter malt - og vi bruger a touch of Thomas Fawcett pale crystal male (ca 1-2 %). Gæren som bruges til Thomas Hardy's Ale er en lagergær som stammer fra Tyskland. I følge internettet er netop denne gærstamme White Labs 099. Artiklen nævner, at bitterheden er 75 IBU - men vi ved ikke, hvilken model der er benyttet, eller om den reelt er målt. Vi bruger Tinseth-modellen, og går efter ca 60-65 IBU.

Humlemæssigt bruger vi challenger, northdown og east kent golding. Artiklen nævner også styrian golding, men den springer vi let og elegant henover. Når man åbner poserne for challenger og northdown så er aromaen meget ens: urte- og umami-agtig. I virkeligheden bruger (brugte) O'Hanlon nok bare den humle der var tilængelig. Vi har ikke fundet nogen opskrifter, vi 100 % tror på der angiver, hvornår og hvor meget af de forskellige humle, der skal tilsættes.  Challenger og northdown bruger vi i samme mængder både til at gøre øllen bitter og for at få aroma. East kent golding til aroma og tørhumling. Samlet bruger vi 300 g humle, hvilket er en del. Til sammenligning brugte vi 340 g humle til vores seneste double ipa, som af natur er en del voldsommere.

Vi har dumpet denne øl. Den fik en eller anden form for infektion; laktisk.   

Den modne beslutning

Opskrift

OG: 1.122 FG: 1.026 Alkohol: 12,7% alk. pr. vol. Bitterhed: 60 IBU (Tinseth) Farve: 27 EBC Effektivitet: 44 % Volumen efter kogning:  23 liter

20,000 kg Maris Otter 0,250 kg Caraamber

80 g Challenger 6,6 % 60 min 80 g Northdown 6,0 % 60 min 20 g Challenger 6,6 % 0 min 20 g Goldings, East Kent 4,6 % 0 min 20 g Northdown 6,0 % 0 min 80 g Goldings, East Kent 4,6 % 6 dages tørhumle

1.00 items Protafloc 8.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate)

Super High Gravity Ale (WLP099) White Labs

12/3-2011 Brygdag. 12 (tolv) liter gærstarter. Vand behandlet et par dage i forvejen, ved at koge og tilsætte kalciumsulfat. Mæsket ind ved 52 gC i 30 minutter. Hævet til ca 65 gC. Stuck mash. Frem med den gamle lauter-tun. 31 liter blev taget ud. Efter kogning kom de sidste humle i - og her lod vi det stå i 20 minutter før vi begyndte at køle. 220 g humleblade og tre timers kogning tog sin del af urten, så efter køling var der 19 liter i gæringsspand. OG (19 liter): 1.130, ca 1,5 liter starter tilsat -> ny OG: 1.122 Sat til gæring ved 18 gC. ca 6 timer efter gærpitch har vi ladet akvariepumpen køre 5 minutter. ca 12 timer efter gærpitch har vi ladet akvariepumpen køre 10 minutter. 19/3-2011 En måling fortæller, den mangler at gære 17-20 point før den rammer vores ønskede mål på 1.030-33. Den er nu SG=1.050. 23/3-2011 Ca en liter er overført til dekanteret ny starter. SG = 1.041; 8 point fra ønsket mål. 26/3-2011 Ny starter med "rigtig" øl hældt tilbage til spand. Herefter blev den stukket om fra spand til better bottle. SG for den liter øl der blev dekanteret til "ny starter" målte jeg til 1.030. Det må være tæt på forced fermentation som vi kan komme - og nok også hvad vi maksimalt kan forvente os. 7/4-2011 Alkohollen er meget tydelig og øllet er grumset. SG målt til 1.026 - hvilket er en del lavere end ønsket. Den er meget grumset. Noget tyder på, at den ikke lander som ønsket. Nu får tiden lov at arbejde med denne øl. 2/5-2011 For noget tid siden (har ikke noteret hvornår, men 2-4 uger siden) kom den på better bottle og flyttet ned i kælderen. I går tilsatte jeg klaringsmiddel - da den stadig er meget grumset. Ikke et decideret sundhedstegn. Den har ikke verdens mest fremragende aroma. Vi lader tiden arbejde for den. 21/5-2011 Øllet skal dumpes. Den har en eller anden form for laktisk infektion.