#63 Hiatus

Målet er at lave en Barley Wine som ikke har irriterende alkoholer, og med en bitterhed som er i den lavere ende af stilarten. Vi vil lave en kraftig øl med så meget kontrolleret gæring, at der skal være få eller ingen fuselalkoholer tilbage. Opskriften er skruet sammen så den skulle lande med en alkoholprocent omkring de 9 %; hvilket også er i den lavere ende for denne stilart. Vi har brugt rugmalt for at give øllen lidt "krydderi".

For at den ikke skal blive for sød, har vi valgt at bruge to kg diastatic malt. Normalt bruger vi et kg, så det bliver interessant at sammenligne med tidligere resultater.
Jeg har ikke kunnet finde nogle konkrete tal på, hvor meget mere effektivt diastatic malt er. Enheden angives i °Lintner. I følge Beer Smith er diastatic power for almindeligt pale malt 100 °Lintner. I følge den globale hukommelsestank, wikipedia, har diastatic barley malt en °Lintnerværdi på 160.

Maltbazaren summerer brugen af diastatic malt sådan her:

Egenskaber: Særlig høj enzymaktivitet sikrer høj omdannelse af stivelse til sukker, hvilket forøger mæskeeffektivitet og øger mængden af forgærbart sukker. Anvendelse: 1 – 50 %

Sidst men ikke mindst, så er opskriften lavet med drinkability in mente. Det skal være sådan en, man ved, man kun burde drikke et glas af, men tager to eller flere.

Opskrift

12B - American Barleywine

OG: 1.095 FG: 1.021 Alkohol: 9,7% alk. pr. vol. Bitterhed: 72 IBU Farve: 26 EBC Effektivitet: 71 % Volumen brygget: 23 liter

2,800 kg Maris Otter 2,000 kg Diastatic Malt 1,200 kg Pale Malt 1,000 kg DME 1,000 kg Rye Malt 0,500 kg Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett) 0,500 kg Munich I 0,250 kg Sugar, Table

10 g Northern Brewer 8.40 % 75 min 30 g Warrior 15.80 % 75 min 25 g Centennial 8.20 % 10 min 25 g Cascade 7.60 % 10 min 25 g Cascade 7.60 % 0 min 25 g Centennial 8.20 % 0 min

1.00 items Protafloc 4.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate)

Safale US 05 (US-05) DCL Yeast

Hiatus; Recess (break), a break or interruption in the continuity of a work, action, etc. [1/8-10 Forberedelse] Det er noget vi næsten gør hver gang, men glemmer at notere det: vi koger vores vand forud for brygdagen. Vandet tilsættes den ca. to g kalciumsulfat pr 15 liter der koges. Kalciumsulfatet hjælper til med at få kalken til at udfælde. Og der bundfældes en masse kalk, som vi er glade for, vi ikke får med over i vores øl. [3/8-10 Brygdag] K kom over og så bryggede vi denne stille pauseøl, Hiatus. Mæsket ved 65 gC i ca 60 minutter og 70 gC i 10 min. Temperatur hævet til 76 gC og sparget, hvilket tog 40 minutter. DME og sukker tilsat ca. 15 min før gryden blev slukket. Temperatur efter køling var 23 gC, så urten køler natten over og gær tilsættes i morgen tidlig. [4/8-10 Gær pitched] To x 11,5 g US05 gærposer. Gæren var blevet rehydreret i går. Urtens temperatur var på pitchingtidspunktet 17,8 gC - hurra, det gamle køleskab virkede lidt. [5/8-10 Status] I går aftes da jeg kom hjem var temperaturen faldet til 17,4 gC, og der var kun lidt synlige tegn på aktivitet. Helt OK 12 timer efter pitching af gær. Nu her kl. 7:30 var temperaturen steget til 19,8 gC, og køleskabet har vist ikke tænkt sig at hjælpe meget mere. Lagde en pose is ind i køleskabet. Til gengæld bobler den fint, så gæringen er i fuld gang. Kan temperaturen holdes omkring de 20 gC og helst under 21 gC de første 48 timer, så er det helt perfekt. [9/8-10 Omstikning] OG 1,023. 19 liter blev stukket om, to liter af en blanding af gærrester, humle- og proteinslam blev tilbage. Der var faktisk stadig skum på toppen. Øllet lugtede meget af bagegær, og der var også en masse gær tilbage efter omstikningen. I forgårs snød gæringen mig ved, at den havde fået sneget temperaturen op på 23,4 gC. Køleskabet gad naturligvis ikke starte, så jeg åbnede vinduerne (det var køligt i går) og efter noget tid var den faldet til 21,9 gC. Herefter satte jeg en pose is ind i køleskabet, og lukkede døren. I morges var temperaturen faldet til 20,7 gC. Kan ikke umiddelbart lugte fusel-alkohol; krydser fingre. Den har ikke specielt kraftig humlearoma (det plejer at ændre sig), men til gengæld er rugmalten meget tydelig i smagen. [18/8-10 Smagning] Udseende: Let uklar. Lysebrun. Aroma: Alkohol, noget krydret, karamel. Smag: Rund, citrus, rug? Ikke balanceret. Kigger på den igen om seks måneder eller mere. [24/8-10 Eg tilsat] 15 g franske og 15 g amerikanske egetræsspåner tilsat gæringsspand. Medium ristet. [5/7-10 Flyttet til fad] 12 dage med eg har ændret en del af karakteren på denne rug-barley-wine så meget, at K har tilladt dens eksistens. Vi smager på den igen til foråret. FG: 1.021